Tortino dal cuore morbido, qualcosa è uscito

Lunedì, un bel dolcetto! Finalmente qualcosa di decente è uscito con questo agognato tortino, intensamente fondente e molto buono. Io, che amo il cioccolato dolce, il fondente lo apprezzo in piccole dosi nei momenti in cui ne ho proprio voglia. Sono stati apprezzati soprattutto dal mio compagno, io ho pensato che un cuore di cioccolato bianco sarebbe stato golosissimo e ho già pensato alla prossima sperimentazione. Si, perchè qua la perfezione ancora non c'è, molto vicina (parlo del mio livello soggettivo di perfezione: un dolce a cui non cambierei una virgola è perfetto).
Chi dice che questo tortino stravisto è un dolce banale e facile mente, o comunque non specifica quanto sia importante l'esperienza, la conoscenza perfetta del proprio forno, la precisissima corrispondenza tra capienza dello stampino e millisecondi di cottura. Senza contare che la ricetta deve avere la perfetta proporzione di uova, fondente e burro, quanto basta per legarsi nell'esterno e rimanere come cioccolato fuso al centro. Sono alla seconda prova e i risultati sono quelli che vedete nelle foto.
Per la ricetta, dopo averne lette a decine ed essermi nuovamente smarrita tra tutte, mi sono data all'improvvisazione. Con questo intendo proprio che ho preso le ciotole che mi servivano e ho fatto un pò a occhio. Avevo lì vicino un foglietto con la ricetta del maestro (Montersino) ma alla fine non sono riuscita a seguirla: troppo cacao amaro, di conseguenza tanto zucchero, poco fondente (che mi sembrava la cosa più gustosa del tortino) e alla fine ho cambiato tutto. Lungi da me sentirmi così brava da potermelo permettere, ma semplicemente avevo voglia di mangiare qualcosa che mi ispirasse di più, considerando il rischio.
La ricetta andava bene, la cottura è la parte che richiede più attenzione e che determina la riuscita. Una  parentesi, quando assaggiate, l'impasto crudo deve essere eccellente, perchè il cuore del tortino è l'impasto crudo e tiepido.
Io assaggio spesso gli impasti mentre cucino, è importante che l'impasto del dolce abbia la dolcezza e l'aroma giusto e si può assaggiare proprio come quando si cucina un sugo! Ma per il tortino è più che fondamentale. Poi, se si sente troppo la farina avete fallito. Io l'ho aormatizzato con zucchero di canna e fialetta al rum.

 

Ingredienti:
2 uova big
55 g. di zucchero di canna
50 g. di burro
80 g. di cioccolato fondente
25 g. di cacao amaro
55 g. di amido di mais
mezza fialetta di aroma al rum
poco burro e cacao per gli stampini
per 6 stampini piccoli, di capienza 90 ml
(ideale sarebbero 4 stampini di capienza maggiore)

Mettere il cioccolato e il burro, entrambi a pezzettini, a sciogliere a bagnomaria. Parentesi, vuol dire che il fuoco è spento e gli ingredienti sciolgono grazie al calore del vapore, senza entare in contatto con l'acqua così il cioccolato rimane bello fluido.
Sbattere uova, zucchero e aroma. Quando il composto è bello gonfio aggiungere amido e cacao setacciati. Infine amalgamare il cioccolato e il burro fusi.
Imburrare e passare di cacao amaro i pirottini (in alternativa si possono semplicemente infarinare). Versare il composto fermandosi appena sotto il bordo.
Infornare a 200° per 9 minuti. Fra intiepidire per una decina di minuti fuori dal forno prima di capovolgere nel piatto.
I tempi di cottura variano a seconda della capienza dello stampino, se scegliete una capienza superiore alle 150 ml, la cottura è intorno ai 15 minuti. Consiglio di fare una prova prima con solo uno o due tortini, testare i minuti, e poi infornare i successivi.

Sotto, una foto del tortino cotto per 15 minuti nello stampino da 90 ml, evidente come sia venuto troppo cotto e "senza cuore" (comunque buono, questo a testimonianza del fatto che anche se fallite non ci sarà nulla da buttare e tutto verrà spazzolato di gusto).

I tortini, ancora crudi, si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, quando ne avete voglia via in forno!
Una strategia per ottenere un cuore più liquido è quella di mettere qualche quadretto di cioccolato al centro del tortino e poi mettere il tutto nel congelatore per una decina di minuti, per poi passarlo direttamente dal congelatore al forno.