Risotto con zucca delicata e burro di mandorle

Io, avendo trovato ancora qualche zucca biologica da Naturasì, vista la curiosità di provare questa 'zucca delicata', mi sono fatta un bel risotto anche senza aspettare che torni l'autunno. Non so di preciso che genere di zucca ho acquistato perchè mi sembra che la zucca delicata in realtà abbia una buccia con striature verdi, mentre la mia zucca era tutta giallino pallido, con la buccia liscia e molto sottile. Il sapore è più dolce, ma non di una zucca fuori stagione, era buona! Mie amate zucchette, adesso però ci rivediamo a settembre...
Il burro di mandorla è una soluzione tra le tante per mantecare un risotto vegetale, solo nel caso non ci si accontenti dell'amido rilasciato dal riso e si voglia qualcosa di più cremoso. Io sono della 'scuola' per cui la mantecatura finale non è importante e spesso copre gli altri sapori, a casa mia (ammetto per motivi dietetici) non si aggiungeva mai burro e grana, al massimo un cucchiaino una volta che il piatto era in tavola. Ho iniziato a fare mantecature 'pesanti' per il mio ragazzo abituato a gusti meno light...però per me i risotti alla fin fine avevano tutti lo stesso sapore. Ho iniziato così a mantecare ogni volta con un formaggio diverso, una volta grana, un'altra un formaggio cremoso...ma quando sono tornata al tutto vegetale il mio ragazzo non si è nemmeno accorto! I palati si abituano subito, non c'è nessuna esigenza di esasperare le papille gustative con cose pesanti e salate.
Il burro di mandorla è una delle ricettine che mi sono portata a casa dal corso dello chef Salvini, proprio lui l'ha consigliato per mantecare il risotto. Un burro molto delicato la cui consistenza dipende molto dal rapporto tra acqua e olio aggiunti alle mandorle, e dalla potenza dello strumento scelto per tritare. Io ho dovuto arrangiarmi con un minipimer e non mi è venuto bello liscio liscio, ricorda un pò un formaggio alle mandorle, comunque buonissimo, un'idea davvero carina per dare qualcosa in più ad una ricetta (aggiungere un pò di 'cicciosità'). Volendo questo burro si può insaporire con sale, pepe o qualche erbetta.
Peccato non aver fotografato il piatto presentato dallo chef, fa delle magie, una cucina tutta vegetale, tutta salutare, priva di vino o insaporitori come il dado eppure eccezionalmente buona.

Ingredienti:

200 g. di riso arborio

1 piccola zucca bio

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1/2 cipolla

50 g. di mandorle

35 ml di acqua

15 ml di olio di semi

scorza di mezzo limone bio

1 dado vegetale bio

brodo vegetale, olio evo, sale e pepe qb

Per il burro frullare le mandorle spellate con acqua e olio di semi fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, potete regolarne la consistenza: con più acqua rispetto all'olio verrà più simile ad una crema, incrementando l'olio verrà più compatto proprio come un burro morbido. Le proporzioni totali devono essere sempre 50% di mandorle e 50% di liquidi tra olio e acqua. Una volta frullato riporre in frigor.

Pulire la zucca e ridurre a piccoli cubetti, tritare la cipolla e soffriggere in un filo d'olio evo, aggiungere rosmarino e alloro, poi la zucca, poco brodo e cuocere con il coperchio per 5 minuti. Aggiungere il riso e portare a cottura aggiungendo poco a brodo alla volta.

Un paio di minuti prima della cottura spegnere, aggiungere il burro di mandorla, il pepe, la scorza di limone e lasciar riposare qualche minuto prima di impiattare.

Torta brioches gigante crema e caffè

Ecco il dolcetto che mi sono concessa nel fine settimana: una torta al caffè farcita di crema pasticcera. 'Al caffè' proprio nel senso che al posto di latte o altri liquidi ho versato nell'impasto il caffè fatto con la moka. Ho bagnato l'interno con bagna di caffè e liquore e farcito con una crema dal sapore di normalissima crema pasticcera! Buonissima! Questa simpatica forma di cornetto è stata ottenuta grazie allo stampo che l'azienda Silikomart mi ha gentilmente inviato, carino vero?! Ne hanno davvero per tutti i gusti, con tutte le fantasie possibili e me li comprerei tutti per quanto sono comodi e belli.
Io, da novellina del ramo, ancora mi stupisco di quanta fantasia e bontà si possa mettere nei dolci vegan, di fronte ad ogni torta mi ricordo delle mie prime due settimane da vegetariana (nel corso delle quali ho mangiato il formaggio giusto un paio di volte perchè ero abituata ad usarlo per cucinare: per il risotto, per la pasta, per la torta salata) e di tutte le 'paure' che mi frullavano in testa: 'ma come faccio, ma che dolci cucino, ma come faccio senza certi formaggi, oddio è impossibile' e cose di questo tipo. Adesso ci penso e sorrido a me stessa perchè ora so quanto è facile cambiare questo tipo di abitudini e mi piace riportare una concetto che ho letto non so dove e mi ha colpito per la verità espressa.
Non ci sono scuse per mangiare i prodotti animali, quella di mangiare i prodotti animali è una scelta svantaggiosa dal punto di vista medico e ambientale prima che etico, rimane una sola scusa per mangiarli: perchè sono buoni. Ma se una persona lascia che la sua testa sia guidata dal suo palato, io e lei non abbiamo niente da dirci.
Non non siamo uomini, e quindi differenti dagli animali,  per via delle nostre capacità razionali, per le capacità artistiche, per la consapevolezza maggiore delle cose, per le possibilità di decidere con responsabilità al di là degli istinti che derivano dalla natura...o mi sfugge qualcosa?
E comunque ho pensato che io, per quanto amo mangiare e preparare il cibo che devo mangiare, ancora mi faccio guidare non poco dal mio palato. Quello che mangio è buono, punto, altrimenti non lo mangerei. Ma adesso posso essere fiera quando mi lascio 'guidare dal palato' perchè prima è la mia testa a scegliere, i miei valori, il mio interesse per la salute e la vita altrui, e ne sono contenta.
Ho già pensato a due dolci buonissimi e solo moderatamente salutari per il mio compelanno e non vedo l'ora di rientrare dalla trasferta lavorativa che metterà a dura prova la mia scelta vegan.

Ingredienti:

crema pasticcera qui

per la torta

170 g. di farina 00

50 g. di maizena

10 g. di cacao

200 ml di caffè forte

110 g, di zucchero di canna

1/2 bicchiere scarso di olio di semi

2 cucchiai di sciroppo di agave

1 bustina di lievito per dolci

pizzico di sale

per la bagna

1/2 tazzina di caffè

1 cucchiaio di sciroppo di agave

2 cucchiai di brandy o altro alcolico idoneo
1 cucchiaio di acqua

nota: ho usato il bellissimo stampo che mi ha gentilmente inviato la silikomart

Per la torta, iniziare riunendo gli ingredienti secchi (come per la torta al cioccolato che avevo postato tempo fa, le dosi sono più o meno quelle) quindi farina, amido, zucchero, lievito, cacao. Versare sopra agli ingredienti liquidi, il caffè tiepido e l'olio ( per il caffè vi servirà una caffettiera da 4, io ne ho usata una da tre e ne ho dovuto rifare un pò per raggiungere la dose necessaria). Mescolare quanto basta per ottenere un composto omogeneo e versare nello stampo di silicone e infornare a 180° per 35-40 minuti. Prova stecchino e sfornare.

Quando la torta è fredda tagliare a metà e bagnare le due metà con la bagna composta da caffè mescolato con sciroppo di agave e brandy. Cospargere la metà di base con bel dito di crema pasticcera e coprire con la metà superiore senza schiacciare molto. Riporre in frigo in modo che la crema si rassodi.

La veg crema pasticcera

Analizziamo un pò il significato delle parole...crema e pasticceria, quindi qualcosa di cremoso dolce e buono che ben si presti a farcire torte, crostate, pasticcini o dolci al cucchiaio. Giusto?! Quindi, dico io, perchè per forza con le uova? Stavo anche pensando che quando si fa la classica crema pasticcera con i tuorli sono importanti le proporzioni tra latte, farina e uova; sono importanti gli aromi come limone o vaniglia; è importante la dose di zucchero e questo perchè se sente di uova o di farina fa schifo! Quando ho cercato in google crema pasticcera vegan ho trovato mille ricette, quindi come sempre non ho inventato nulla di nuovo, ma ho fatto un paio di esperimenti e ora vi posto una crema perfetta e quasi identica alla classica, davvero buona, più buona secondo me!
Riflettendo un poco devo ammettere che la via migliore per apprezzare questo modo poco tradizionale di cucinare non è quella di cercare di ricreare le cose come sono sempre state fatte, la via migliore è quella di cercare di creare qualcosa di diverso, di nuovo, mirare a qualcosa di più leggero con un'anima diversa, magari sapori nuovi e più 'complessi'.
Qualche domenica fa ho avuto l'occasione di partecipare ad un pomeriggio con lo chef Simone Salvini, e pensate che era pure un evento gratuito a numero chiuso organizzato in occasione di una rassegna lodigiana dedicata ai 'comportamenti umani'. Abbiamo assistito alla preparazione di un risotto eccezionale, ho scoperto il gusto fantastico del tofu affumicato, ho potuto conoscere una persona eccezionalmente stimolante e interessante. Pensate che questo grande chef ci ha fatto come dessert una crema molto simile a quella che sto postando, ma con latte di cocco e tra gli aromi, oltre alla classica stecca di vaniglia,  qualche foglia di alloro, una crema al cucchiaio divina. E proprio questo uso di aromi naturali, erbe a volontà, ricerca di sapori complessi mi ha fatto capire che la via migliore per apprezzare questa cucina è spingersi verso il diverso senza lo sforzo costante di guardarsi indietro, nella vita in genere se si è sicuri di una scelta indietro non si guarda no?!
Però c'è anche da dire che per il mio compleanno mi voglio fare la crostata con la crema e la frutta fresca e quindi mi sono creata una crema aromatizzata con la scorza di limone che, nonostante la scelta del latte di riso e mandorla, assomiglia troppo alla classica crema pasticcera.

Ingredienti:

600 ml di latte riso-mandorla (Isola bio)

15 g. di margarina

1 limone bio per la scorza

80 g. di zucchero di canna

50 g. di frumina

1 pizzichino di curcuma (solo per il colore)

Nota: il limone si può sostituire con i semini della stecca di vaniglia, o con del cacao, o con del cioccolato fondente fatto sciogliere nella crema all'ultimo momento

Passare il fondo del pentolino con la margarina, versare nel pentolino 500 ml di latte, unire la scorza di limone a pezzetti (evitare la parte bianca sottostante) e portare sul fuoco. Quando inizia a scaldarsi aggiungere lo zucchero. In una ciotolina a parte sciogliere la frumina e la curcuma con le 100 ml di latte tenute da parte, versare anche questi nel pentolino insieme al resto.

Portare a bollore continuando a mescolare, fuoco basso (ci vorranno una decina di minuti) spegnere e far raffreddare. Vista l'operazione di sciogliere la frumina a parte, la crema dovrebbe risultare perfettamente liscia e vellutata in caso contrario frullare i grumi con minipimer ad immerisone.

Raffreddandosi la crema si rassoda molto ma rimane cremosa, è ottima per tutti gli usi: farcire una torta (come quella che posterò io, hihi), metterla in una ciotolina con la frutta (gnammi), ecc, ecc...

Grissini al miglio e semi misti

La mia pasta madre mi sta giocando dei brutti tiri...
Tre settimane addietro era ancora super lievitante, ho fatto una bella pagnotta al miglio (ma dato che era praticamente novembre a livello meteorologico, la foto fa schifo) e ho fatto per la prima volta i grissini (ricettina che ha il pregio di farci usare tanta pasta madre risolvendo il 'problema' degli 'avanzi' del rinfresco...che in realtà non è un problema, basta fare bene i calcoli e panificare a volontà, ma si sa che il tempo e quindi l'organizzazione spesso sono tiranni). L'idea di recuperare con questi bei grissini la pasta madre l'ho presa da Terry, una delle tante partecipanti la recente contest, ecco il post. Io ho solo ridotto le dosi alla pasta madre a disposizione.
Però devo dire una brutta cosa, penso proprio che potrebbe essere l'ultima ricetta con quella che era la mia 'quasi amata' pasta madre e che adesso sotto sotto odio un pochino...nonostante quanto da mesi mi desse favolosi risultati ormai è la seconda settimana che in forno non lievita più nulla, tutto rimane un pò tipo mattoncino. Tanto che ho nostalgia della mia solita pizza con il lievito di birra, quello secco!!! La mia diagnosi è la seguente: la pasta madre si sta indebolendo (stranamente, non capisco perchè), sarebbe il caso di riprendere con rinfreschi ravvicinati, con la manitoba bio, cercare il malto come starter al posto del miele prodotto da apette che dovrebbero essere libere. La mia voglia: ZERO. Nonostante tutta la passione con cui ho avviato la cosa della pasta madre mi sono stufata dell'impegno, il finesettimana a volte non ho voglia di mettere le mani in pasta, mangerei solo frutta e verdura e mi metto ai fornelli volentieri giusto la domenica a pranzo. Di colpo, a fronte della delusione, ho pensato di abbandonare la mia pasta madre, ecco, ho scritto il mio pensiero inconfessabile!
.

Gnocchetti al grano saraceno e miglio con zucchine e cannellini

Anche oggi mi sono dedicata un pò alla cucina, ero partita con l'idea di fare crespelle vegane elaboratissime, polpettine di quinoa e tortini di miglio...poi mi sono resa conto che dovevo essere più realista e ridimensionare le prospettive e così mi sono ricordata dei favolosi gnocchetti all'acqua che avevo sperimentato qualche mese fa. E la quinoa è ancora in dispensa che aspetta insieme a cicerchie e bulgur integrale.
Anche questa volta ho scelto di provare farine nuove: grano saraceno e miglio, sono gnocchetti gluten free, infatti il grano saraceno e il miglio sono piante erbacee. Variare le farine e non consumare solo farina bianca di grano tenero è importante dal punto di vista nutritivo. Il grano saraceno per esempio e ricco di sali minerali, proteine (quasi come un legume), vitamine del gruppo B; il miglio di sali minerali e vitamina A.
Il piatto non è totalmente privo di glutine perchè ho aggiunto una delicata e buonissima besciamella all'avena (si può sostituire con una besciamella la latte di miglio o riso), per chi non ama particolarmente la besciamella di latte vaccino quella vegetale è ideale perchè molto più leggera e con un sapore a mio avviso più gradevole, alla besciamella di latte vaccino aggiungevo pepe e noce moscata abbondanti, invece in quella vegetale giusto qualche pizzico e la trovo buona così. Quindi anche con margarina (rigorosamente da olio di semi, se non c'è specificato 'di semi' ma solo 'oli vegetali' vuol dire che c'è nascosta un'insidia, l'olio di palma!), amido di mais e latte vegetale la besciamella viene perfettamente, niente scuse! Al prossimo giro provo a farla con l'olio di semi, qualcuno ha già provato?

Cotoletta miglio e ceci farcita di peperoni e tofu affumicato

Cucu! Rieccomi, ogni tanto tra voi..da più di un mese sono una vegana perfetta e ne sono sempre contenta, purtroppo a fine mese ho una settimana di lavoro via e non so come farò ad alimentarmi, sono combattuta: mangerò solo verdura e frutta sembrando un fanatica di qualche strana setta religiosa (perchè per molti tipi di persone questa scelta di eticità sembra solo una stranezza se non peggio) o per motivi di convenienza sociale terrò per me i miei pensieri e mangerò tutto cercando di scegliere cose con un livello moderato di crudeltà (sempre se questo ragionamento è possibile, secondo me no). Mi spiace, ma sono già orientata sulla seconda scelta. Lavoro con bambini, persone che vengono da paesi poveri e hanno sofferto la fame, e con persone che culturalmente troverebbero inconcepibile la mia preoccupazione...troppo difficile uscire allo scoperto.

Da quando mi interesso di cucina vegan ho scovato blog ricchissimi di ricette originali e interessantissime che mi segno e poi non faccio mai, questo Sabato invece mi sono dedicata un pò alla cucina e ho provato (con successo) questa cotolettina rubata nella Tana del Riccio. Non è fantastica anche la cucina vegana?!

Io, invece che fare una cotoletta, ho fatto una specie di finto cordon bleu farcendo con tofu affumicato e peperoni. Il tofu affumicato è buonissimo e saporitissimo, provare per credere, da quando l'ho scoperto ce l'ho sempre in frigor perchè per certe ricette è l'ideale (sembra quasi di averci messo la scamorza o il prosciutto affumicato, cose che non mi mancano per niente perchè ormai legumi, tofu, tempeh e in rari casi il seitan mi bastano e avanzano in cucina...però il sapore di affumicato lo adoro!).