Risotto con zucca delicata e burro di mandorle

Io, avendo trovato ancora qualche zucca biologica da Naturasì, vista la curiosità di provare questa 'zucca delicata', mi sono fatta un bel risotto anche senza aspettare che torni l'autunno. Non so di preciso che genere di zucca ho acquistato perchè mi sembra che la zucca delicata in realtà abbia una buccia con striature verdi, mentre la mia zucca era tutta giallino pallido, con la buccia liscia e molto sottile. Il sapore è più dolce, ma non di una zucca fuori stagione, era buona! Mie amate zucchette, adesso però ci rivediamo a settembre...
Il burro di mandorla è una soluzione tra le tante per mantecare un risotto vegetale, solo nel caso non ci si accontenti dell'amido rilasciato dal riso e si voglia qualcosa di più cremoso. Io sono della 'scuola' per cui la mantecatura finale non è importante e spesso copre gli altri sapori, a casa mia (ammetto per motivi dietetici) non si aggiungeva mai burro e grana, al massimo un cucchiaino una volta che il piatto era in tavola. Ho iniziato a fare mantecature 'pesanti' per il mio ragazzo abituato a gusti meno light...però per me i risotti alla fin fine avevano tutti lo stesso sapore. Ho iniziato così a mantecare ogni volta con un formaggio diverso, una volta grana, un'altra un formaggio cremoso...ma quando sono tornata al tutto vegetale il mio ragazzo non si è nemmeno accorto! I palati si abituano subito, non c'è nessuna esigenza di esasperare le papille gustative con cose pesanti e salate.
Il burro di mandorla è una delle ricettine che mi sono portata a casa dal corso dello chef Salvini, proprio lui l'ha consigliato per mantecare il risotto. Un burro molto delicato la cui consistenza dipende molto dal rapporto tra acqua e olio aggiunti alle mandorle, e dalla potenza dello strumento scelto per tritare. Io ho dovuto arrangiarmi con un minipimer e non mi è venuto bello liscio liscio, ricorda un pò un formaggio alle mandorle, comunque buonissimo, un'idea davvero carina per dare qualcosa in più ad una ricetta (aggiungere un pò di 'cicciosità'). Volendo questo burro si può insaporire con sale, pepe o qualche erbetta.
Peccato non aver fotografato il piatto presentato dallo chef, fa delle magie, una cucina tutta vegetale, tutta salutare, priva di vino o insaporitori come il dado eppure eccezionalmente buona.

Ingredienti:

200 g. di riso arborio

1 piccola zucca bio

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1/2 cipolla

50 g. di mandorle

35 ml di acqua

15 ml di olio di semi

scorza di mezzo limone bio

1 dado vegetale bio

brodo vegetale, olio evo, sale e pepe qb

Per il burro frullare le mandorle spellate con acqua e olio di semi fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, potete regolarne la consistenza: con più acqua rispetto all'olio verrà più simile ad una crema, incrementando l'olio verrà più compatto proprio come un burro morbido. Le proporzioni totali devono essere sempre 50% di mandorle e 50% di liquidi tra olio e acqua. Una volta frullato riporre in frigor.

Pulire la zucca e ridurre a piccoli cubetti, tritare la cipolla e soffriggere in un filo d'olio evo, aggiungere rosmarino e alloro, poi la zucca, poco brodo e cuocere con il coperchio per 5 minuti. Aggiungere il riso e portare a cottura aggiungendo poco a brodo alla volta.

Un paio di minuti prima della cottura spegnere, aggiungere il burro di mandorla, il pepe, la scorza di limone e lasciar riposare qualche minuto prima di impiattare.