Super pagnotta bianca, o pane cafone

Se qualcuno se lo è chiesto, la mia madre sta benissimo. Il contest mi ha dato la giusta carica per occuparmene perfettamente, leggendo tutti i vostri post ho imparato moltissimo. Forse la cosa più importante che ho imparato è stata avere pazienza per il primo mese e non esigere subito risultati perfetti, adesso però me ne dà di magnifici e la mia preoccupazione primaria è calcolare bene i tempi di lievitazione perchè a volte gli impasti lievitano esageratamente! Un impasto semplice come quello che sto postando lievita lentamente per le prime tre o quattro ore, ma dopo le seconde pieghe di rinforzo inizia a lievitare velocemente e sembra scoppiare, e in forno continua!
Ormai è passata la trepidazione che caratterizzava l'inizio della nostra relazione e siamo passati ad una sicura calma in cui la dò molto per scontata e lei, fedelissima, non mi delude mai. Ho perso un pò dei riguardi da corteggiatrice tipici degli inizi: spesso rinfresco con semplice acqua del lavandino, cambio le farine di rinfresco se non ho in casa la solita tipo 0 bio (e quindi farina integrale, Manitoba non bio) ma lei è più forte e bella che mai, non troppo acida e nemmeno poco vitale. Gli unici impegni fissi sono il rinfresco settimanale e il cambio di vaso (o lavaggio dello stesso) una volta al mese. E tutto fila che è una meraviglia, una volta che è viva e forte, mantenerla non è così difficile. Nelle ultime settimane, con il tempo che tende a sfuggirmi, ho fatto solo un paio di pizze e ho provato diverse volte la ricetta di questo favoloso pane bianco. Ricetta del pane cafone presa dal libro di Antonella Scialdone. Una pagnotta semplice ma che da grande soddisfazione. Ideale come pane da colazione con marmellata e un velo di thain, perfetto da abbrustolire per fare le bruschette e comunque ideale per accompagnare un secondo insieme da una bella insalata...

Ingredienti:

420 farina tipo 0 bio

180 farina tipo Manitoba

200 pasta madre rinfrescata da 4 ore
420 ml di acqua tiepida
7 g. di malto (io semplice zucchero)
14 g. di sale

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida, quando è completamente liquida aggiungere zucchero, farina e sale (in quest'ordine) e iniziare a lavorare, è necessaria un piano di lavoro infarinato per poter lavorare energicamente l'impasto stirando e piegando più e più volte. lavorare per 15 minuti e così dovrebbe presentarsi liscio.

Lasciar lievitare la palla in ciotola coperta con pellicola o canovaccio e lontano da correnti d'aria per 2 o 3 ore. Sgonfiare l'impasto formando un rettangolo e piegarne i lati verso l'interno, uno sopra l'altro, mettere a riposare per un ora o poco più e ripetere l'operazione di piegatura.

Arrotondare bene la pagnotta e mettere a lievitare in un cestino o ciotola profonda, all'interno di un tovagliolo di tela ben infarinato con i 4 angoli chiusi con elastico, come per fare un saccotto in cui lascerete lo spazio alla pagnotta per crescere mantenendo la forma tonda. Lasciar lievitare per 3 o 4 ore, comunque fino quasi al raddoppio (io l'ho infornata quando il tovagliolo sembrava scoppiare).

Capovolgere sulla teglia protetta da carta forno, cuocere  con un pò di vapore, piccola teglia con due dita di acqua sotto alla pagnotta, prima a  240° per 10 minuti, poi a 200° per 30 minuti e poi lasciare in forno spento semi aperto 10 minuti prima di sfornare a far raffreddare su una griglia del forno.

Buona festa del lavoro a tutti, anche se la sottoscritta è segregata in casa con forte tonsillite, che noooiaaaa....