Rotolo al cacao e marmellata di mirtilli

Lunedì, arriva sempre inesorabilmente e io come sempre vi lascio un dolcetto per ammorbidire il risveglio.
Non avevo mai postato un rotolo di pasta biscotto eppure lo cucino spesso, mi piace tantissimo...quello semplice con la nutella...ripieno di panna e crema di marroni...ricoperto di cioccolato...
Ieri ne ho fatto uno con la pasta biscotto al cacao, prima volta che ci provo e vi dirò, continuo a preferire la pasta biscotto chiara per una questione cromatica, ma il dolce è venuto benissimo, la pasta come al solito e il ripieno di marmellata ai mirtilli rossi ci stava benissimo.
La ricetta, che uso da anni, è collaudatissima (non mi ricordo da dove arrivi). La particolarità della procedura sta nel fatto di montare le uova intere per quasi venti minuti e i primi dieci a bagno maria: così ricevono una prima cottura, non si smontano e non si rischia di sentire odore di uovo in un dolce che è fatto principalmente di uova ed ha una cottura velocissima. Inoltre la pasta va arrotolata da calda in un canovaccio e fatta rafferddare da arrotolata, se la fate raffreddare da stesa poi non si arrotolerebbe bene e si creperebbe.
Stranamente questo dolce viene meglio con la farina manitoba, non ne serve molta per assorbire i liquidi delle uova e da all'impasto una particolare elasticita, è molto diverso da un pan di spagna. 

Ingredienti:
4 uova intere
90 g. di zucchero (80 g. se non mettete il cacao)
70 g. di farina manitoba (80g. se non mettete il cacao)
15 g. di cacao amaro
scorza di arancia e limone (in alternativa vanillina)
pizzico di sale
marmellata a scelta, mezzo vasetto
per decorare, facoltativo
50 g. di cioccolato fondente sciolto
zucchero al velo

Le uova vanno montate per dieci minuti a bagnomaria, aprire le uova in una ciotola molto capiente (aumenteranno molto di volume), aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di agrumi, posizionare sul vapore (fuoco spento). Montare le uova per dieci minuti e poi togliere dal vapore, continuare a montare per 8-10 minuti lontano dal calore.
Incorporare delicatamente la farina mischiata con il cacao e versare nella teglia imburrata e rivestita di carta forno. Misure: la mia 32 per 25, basta che sia un teglia rettangolare e che l'impasto una volta versato sia di circa 1 cm di altezza.
Infornare a 220° per 8 minuti, non di più.
Rovesciare il rettangolo di pasta su un canovaccio inumidito, eliminare la carta forno e arrotolare bene. Far rafferdadre il rotolo prima di srotolare a farcire.