Spaghetti al ragù bianco con zafferano e mandorle

Per questo post avevo in mente una bella pagnotta di pane bianco, il pane cafone con la pasta madre che ho fatto questo finesettimana, una pagnotta bellissima, ma mi sono resa conto ora (quando ne è rimasto solo un ultimo pezzettino) che non ho fatto le foto! La rifarò con piacere la prossima domenica...quando il contest sarà concluso, mancano solo due giorni per le ultime ricette!!!
Per oggi un bel primo piatto/piatto unico, ultimamente faccio pochi dolci, un ragù bianco a base di fiocchi di soia, insaporiti con scalogno, zafferano, uvetta passa e mandorle...ha superato a pieni voti l'assaggio del compagno di vita onnivoro che l'ha reputato saporitissimo e particolare. Mi sono ispirata a questa ricetta di Dani, che ho replicato quasi in tutto e per tutto, salvo il fatto di veganizzarla con la soia e di aggiungere il tocco lievemente agrodolce dell'uvetta passa.
Questo genere di piatti con la soia non sono certo miei alimenti abituali, il ritmo con cui posto ricette è rallentato visto che spesso mangio in modo molto semplice: legumi conditi, piatti di riso integrale con verdure, pasti di sola frutta e ortaggi. E spesso sento la necessità di semplificare ancora di più, ingredienti il più possibile crudi, integri e poco trattati, controllo dei grassi...non faccio ricette 'da blog' molto spesso perchè mi concentro maggiormente sul bilanciare la dieta pittosto che sul elaborare le ricette.
Inoltre la soia non è qualcosa che un vegano dovrebbe considerare ingrediente di cui non si può fare a meno, più che altro si tratta di uno sfizio, per farsi ogni tanto qualcosa un pò diverso dal solito, variare un pò i sapori...ma un prodotto così elaborato e 'lontano dalla fonte' fatto appositamente per imitare la carne fa pensare che i vegani siano persone sempre alle prese con la mancanza della carne e alla ricerca dei suoi surrogati, ma lo giuro, la mancanza della carne non l'ho mai sentita e non ho la nostalgia di un ragù di carne, mi faccio un sugo alle verdure, classicamente parte della dieta mediterranea...ultimamente ho letto una frase che mi ha colpito molto sulla dieta vegana, che è fatta dalla conquista dell'indipendenza da cibi e cotture che non fanno bene...una conquista di un'alimentazione migliore, una crescita, non una mancanza...

   

Ingredienti:

200g. di spaghetti

100 g. di fiocchi di soia secchi

2 scalogni

1 manciatina di uvetta

1 manciatina di mandorle spellate

1 cucchiaio scarso di farina di ceci

1/3 di bicchiere di vino bianco

1 bustina di zafferano

olio evo, pepe e veg parmigiano

brodo vegetale

per due

Buttare la soia in brodo bollente per farla reidratare (10 minuti più 10 a fuoco spento) passati i 20 minuti scolare bene.

In una padella capiente soffriggere gli scalogno con poco olio, aggiungere le uvette e la soia, sfumare con il vino e aggiungere il cucchiaio di farina vendo cura di scioglierlo bene insieme ai liquidi, far asciugare lentamente il ragù in modo che la soia assorba i sapori. 

Nel frattempo cuocere gli spaghetti, scolare e far saltare in padella con il condimento aggiungendo una lieve spolverata di pepe e veg parmigiano (facoltativo). Inpiattare con aggiunta di mandorle grossolanamente tritate la coltello, precedentemente tostate qualche istante.

Con questa ricetta partecipo al Vegetal Monday organizzato dalla Cucina ella Capra

Cous cous gratinato

L'idea di gratinare al forno il cous cous l'ho vista qui, un bel pò di tempo fa. poi provi una ricetta, poi un'altra, poi un giorno magicamente ti ricordi di una cosa vista mesi prima...per fortuna che ci sono i bookmarks...
Ho unito al cous cous le classiche cose che ci sono sempre in casa, quelle che spesso vengono chiamate svuotafrigo: verdure surgelate, pancetta, una raccolta dei formaggi che la casa offriva al momento, e un pò di zafferano per dare colore.
Il cous cous gratinato è buonissimo! Un ottima idea per recuperare il cous cous che avanza, indipendentemente da com'è stato condito, una gratinatura ci sta davvero bene.
Adesso vi lascio e torno alla mia settimana stancante e infinita, anche domani otto ore...

Ingredienti:
250 g. di cous cous precotto
100 g. di pancetta dolce
100 g. di piselli (surgelati)
100 g. di fagiolini (surgelati)
1 cipolla rossa
mezzo bicchiere di vino bianco
1 bustina di zafferano
formaggio a piecere, io avevo solo 4 sottilette e un pario di formaggini
1 manciata di formaggio grattuggiato
olio evo, sale, pepe
burro e pangrattato per la pirofila
per 3-4 persone

Nella padella soffrigegre la cipolla, dopo un apio di mintui aggiungere la pancetta e appena perde il suo grasso e inzia ad abbrustolire unire le verdure (i fagiolini li tolgo dal freezer un paio dìore prima e li taglio a pezzettini). Salare e pepare, sfumare con il vino e portare a cottura con coperchio per una decina di minuti.
Nel frattempo mettere a bollire 250 ml di acqua, con un pizzico di sale e un cucchiao d'olio, appena bolle scioglierci lo zafferano e buttare a piggiuo il cous cous. dare una mescolata e coprire a fuoco spento per 2 minuti. Aggiungere poi una noce di burro, mescolare e versare in padella con il resto. Cuocere a fuoco vivace per latro due minuti in modo che assorba i liquidi delle verdure.
Imburrare a passare di pangrattato la pirofila, versare metà del cous cous, aggiungere metà abbondante dei formaggi a pezzettini, coprire con il restante cous cous. Finire con i formaggi avanzati e una spolverata di grana.
Passare in forno, 180° modalità grill per una decina di minuti.

Canederli allo speck su vellutata allo zafferano

Tra i regali di natale mi è arrivato, da parte di una cara amica, un grazioso libricino dedicato alla cucina altoatesina proveniente dritto dritto dai mercatini natalizi di Bolzano. Un libricino piccolo ma pieno di ricette curiose che voglio provare! Il tipo di libro ideale per me. Si tratta di una cucina molto varia, sul libro c'è tutto: insalate, primi di pasta o riso, gnocchi, mineste, carne, pane, dolci. Ovvio, tutte le cucine, quelle di ogni regione e paese sono varie, basta conoscerle e scoprirle, meglio se sul posto.
Le pagine che mi hanno colpito all'istante sono quelle dedicate ai canederli (o knodel), sono un piatto davvero tipico e particolare, molto tradizionale e a me sconosciuto, facile da fare e ricco di varianti, ho inziato da loro! E ho inizato da quelli che mi sembravano i più buoni, gli spekknodel.
Questa tradizione si deve all'influenza della cucina austriaca, infatti questo grossi gnocchi di pane sono tipici della cucina tedesca, austriaca, ceca, slovacca, polacca, oltre che trentina e altoatesina.
L'impasto è composto pricipalmente dal pane secco avanzato, e da latte e uova. Viene insaporito con speck, pancetta, formaggio, prezzemolo e erba cipollina, a volte con la cipolla. Gli ingredienti vengono modellati in palle del diametro di 5 cm circa (centimetro più, centimetro meno) e cotte in acqua bollente salata. Posso essere serviti in brodo o asciutti, con un pò di burro fuso.
Si tratta di una ricetta molto antica, povera, di origine contadina, che serviva al recupero del cibo avanzato. In una cappella di Castel d'Appiano, si trova un affresco risalente al 1180 dove si può osservare una prima rappresentazione degli knodel, tanto per capire l'antichità di questa tradizione.
Vi lascio la mia libera "interpretazione" del piatto, ho insaporito gli spekknodel con salvia e scalogno e li ho serviti asciutti, senza burro, ma con una vellutata di patate, scalogno e zafferano.
Ci sono piaciuti davvero tantissimo e a breve ne sperimenteremo tutte le varianti!

 

Ingredienti:
150 g. di pane bianco secco (io pancarrè lasciato all'aria qualche ora)
80-90 g. di speck a fette sottili
1 uovo grande
10 g. di burro
qualche cucchiao di latte
sale, pepe
mezzo scalogno
salvia secca tritata
farina qb, pochissima
per la vellutata
1 grossa patata
1 scalogno e mezzo
sale, pepe
qualche cucchiaio di latte
mezza bustina scarsa di zafferano
per sei knodel, 2 persone

Tagliare il pane a dadini (io ho usato un pancarrè che ho fatto seccare leggermente lasciandolo all'aria qualche ora, dalla mattina presto all'ora di pranzo, a seconda di quanto è secco il pane usato varierà la quantità di latte richiesta dall'impasto).
Tritare il pezzo di scalogno e rosolarlo nel burro, aggiungere mezzo cucchiaino scarso di salvia tritata e lo speck tagliato in pezzi piccoli (ho usato lo speck affettato così rimane molto fine, va bene anche lo speck a dadini), far rosolare qualche istante, quanto basta per far sprogionare il profumo di afumicato e togliere dal fuoco. Aggiungere il pane e mescolare.
Sbattere l'uovo con 5 cucchiai di latte, sale e pepe. Versare insieme al pane e mescolare bene. Far riposare per una ventina di minuti (se il pane usato è molto secco, proprio raffermo, andrà fatto ripsare di più in modo che si ammorbidisca assorbendo i liquidi, ho letto ricette che prevedono 2 ore di riposo). Quando notate che il composto è morbido e modellabile potete dividerlo in sei palline belle premute, passare in pochisima farina che aiuta a tenere insieme durante la cottura.
tagliare la patata a cubetti, affettare il resto dello scalogno e mettere tutto in un pentolino con acqua, appena sotto all'altezza delle patate. Far sobbollire fino a quando le patate saranno tenere, aggiungere qualche cucchiaio di latte, sale, pepe e zafferano, riportare sul fuoco e mescolare quanto basta a sciogliere completamente lo zafferano.
Buttare i canederli nell'acqua che bollente (appena inizia a bollire, meglio che la cottura sia dolce così che non si sfascino), appena vengono a galla si possono scolare e impiattare.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta del blog 'Cucchiaio e pentolone' dedicato alla cucina del riciclo (visto che i canederli sono un ottimo modo per recuperare pane secco e gli altri avanzi di frigor)

Frittatine al radicchio nella pancetta

Siamo al fine settimana, io però esulto domani sera perchè di sabato lavoro fino a tardi e mi gusterò una riposante domenica già programmata.
Il bello di questa ricetta è il cestino di pancetta, un'idea troppo buona, dentro questo ottimo cestino, croccante solo quanto basta, ci ho messo una bella e morbida frittatina a base di radicchio rosso e cipolla. Un'idea furbissima per presentare una semplice frittata.
Mi è sembrato perfetto come apertura di una cena o ideale per un aperititvo, bello, buono, veloce, economico, cosa si può chiedere di più! Per me è stato un paitto unico, accompagnato da un muffin salato e un pò di verdura, neanche così tanto fuori dieta... è la dose che fa il veleno.
Mi è piaciuta così tanto l'idea che ho già pensato a due diverse versioni, stesso cestino e diverso ripieno da raccogliere, o la stessa frittatina ma un diverso cestino...
Buon finesettimana!

Ingredienti:
3 uova medie
1/4 cespo di radicchio rosso tondo
1/3 cipolla rossa
20 g. di grana padano grattuggiato
sale, pepe e olio evo
8 fette di pancetta tesa
per 4 cestini con frittata

Tritare la cipolla e tagliare il radicchio in striscette sottilissime (solo la parte rossa della folgia ed eliminare le parti bianche che protano l'amaro), soffriggere la cipolla in un filo d'olio e dopo un minuto unire il radicchio, appena il radicchio si sarà ammorbidito,5 minuti con coperchio e un apio senza, spegnere.
Rivestire bene base e lati di uno stampino da muffin con la pancetta, dovrete dividere la fetta a metà e poi posizionarla. Non serve ungere perchè la pancetta rilascia il grasso di suo.
Sbattere le uova con sale e grana, unire la verdura una volta intiepidita (non più bollente) e dividere il composto nei quattro cestini di pancetta.
Infornare a 180° per 15-2o minuti, fino a quando la fritattata è dorata in superficie.

ps: con questa ricetta partecipo la contest di Veronica, di Dolci Armonie deidcato ai piatti della domenica

Pasta al forno con zucchine e besciamella allo zafferano

Spiegatemi perchè ho fatto i salti di gioia quando il mio ragazzo mi ha abbonato come regalo ad una certa rivista di cucina, spesso in passato me la sono comprata, la sfoglio ogni mese con estremo e reverenziale interesse...ma poi, prendo spunto dalle foto per improvvisare delle ricette che tendono fortemente alla casualità. Perchè la mia testolina non può essere più organizzata e razionale, dev'essre per la mia disorganizzazione generale.
Meno di due anni fa ero capace di prevedere con precisione i pasti  e i dolci di tutta la settimana, fare una lista della spesa precisa e infallibile, trovare tutto concedendomi al massimo una svelta puntatina in un secondo supermercato, lo stesso giorno, solo se mi mancava qualcosa di importante, lo scontrino settimane ammontava sempre alla stessa cifra più o meno e sapevo con soddisfazione di essere rientrata in un certo budget.
Ora, la lista non è mai completa, non so perchè ma riesco a fare previsione per al massimo tre giorni e poi la mia progettualità si annebbia, gli scontrini mi sembrano pesanti ma le buste sospettosamente leggerine, arrivo a casa e manca qualcosa di importante che ero sicurissima di aver scritto...dov'è finito tutto il mio spirito di organizzazione!
Anche questo mese, sfoglio Sale&Pepe e mi dico " ma che bellissime paste al forno tutte colorate, che ricette perfette" e io poi prendo questo e quello mentre faccio la spesa e mi ritrovo a improvvisare.
In ogno caso, vi assicuro, questa pasta al forno è ricca e saporita, proprio ben riuscita. Si presta anche a delle varianti come i funghi al posto delle zucchine, un altro tipo di verdura, qualcosa che si accosti bene con lo zafferano.

Ingredienti:
400 g. di pipe rigate 
450 g. di zucchine - 2 porri grandi
150 g. di speck - 100 g. di scamorza affumicata
50 g. di grana - 1 bustina di zafferano
400 ml di latte - 40 g. di burro più qb per la teglia
35 g. di farina - sale, pepe qb
Per 4 persone piatto unico

Mettiamoci all'opera:
Tagliare il porro, a metà nel senso della lunghezza a poi affettare a velo, far saltare in padella con un filo d'olio. Appena il porro appare ammorbidito aggiungere le zucchine tagliate in sottili rondelle, far cuocere con coperchio per 8 minuti più o meno, non dovrebe essere necessario aggiungere acqua, salare.
Buttare la pasta in acqua bolente e salata, scolare due minuti prima del tempo di cottura, bene al dente.
Nel frattempo sminuzzare lo speck, grattiggiare la scamorza.
Preparare la besciamella: sciogliere il burro in un pentolino, lontano dal fuoco amalgamare velocemete con la farina, aggiungere il latte (meglio se caldo) e riportare sul fuoco, mescolare fino a quando la besciamella non sfiora il bollore e si addensa, a questo punto aggiungere sale, pepe e zafferano, girare ancora un paio di mintui e spegnere. In genere non mi sono mai venuti i grumi, la besciamella mi è sempre riuscita fina dal primo colpo, questa volta ho dovuto riparare con un intervento di emergenza: il mixer ad immersione per frullare alcuni grumi, risultato perfetto...in caso di crisi ricorrere la mixer!
Mescolare la pasta scolata con tutti i condimenti (verdura, speck e formaggio), versare in una teglia capiente leggermente imburrata, ricoprire con la besciamella e il grana.
Forno a 200° per 30 minuti, finoa  quando non appare ben dorata.

Risotto salsiccia e zafferano grokkante

Questo è nato come un risotto della disperazione, contestualizzo: primo giorno libero dopo giorni intensi di lavoro, la vaga sensazione che frigor e armadietti fossero più vuoti che pieni, nessuna voglia di controllare per poi scappare a fare la spesa, un giretto col cane e l'ora di pranzo arriva velocemente...guardo ciò che c'è.
Frigor letteralmente vuoto a eccezione di uno yogurt e un pezzettino di burro, congelatore vuoto a eccezione del pezzettino di salsiccia che ho usato e qualche fagiolino congelato, nelle dispense pasta e riso, stop; non mi ero resa conto di essere così disperata! Non è proprio l'andamento di casa che idealizzo nella mia organizzazione immaginaria, o di quando ho tempo di star dietro a tutto.
Per fortuna noto l'ultima cipolla presente in casa e la bustina di zafferano e per un risotto va benissimo così.
Non sono una che fa mantecature super cariche di burro e formaggio grattuggiato, perchè credo che così facendo sia perfettamente inutile variare i gusti del risotto, stare li ad accostare verdure e brodi, tanto poi il formaggio copre tutto. Ma quel fiocchetto di burro e quella piccola manciatina di grana sono irrinunciabili, se non è leggermente cremoso per me non è un risotto, tanto vale che faccio il riso saltato. Il risotto è il risotto. Quelli all'onda con molto liquido non mi piacciono, sono difficile, i parametri sono molto precisi per me: chicchi bene al dente, lieve cremosità che li lega appena tra loro data la dose minima necessaria di burro e grana, ecco tutto.
Non avendo in casa il formaggio grattuggiato sono ricorsa al Grok, una soluzione niente male!

Ingredienti:
190 g. di riso arborio superfino  -  1 piccola cipolla
180 g. di salsiccia più o meno  -  1 bustina di zafferano
2 dita di birra chiara -  2 manciate di Grok gusto classico
brodo di carne qb  -  olio evo, pepe qb

Mettiamoci all'opera:
Ovviamente non c'è bisogno di dirvi come fare un risotto, comunque ho proceduto così.
Rosolare la cipolla, quando diventa trasparente aggiungere 2/3 della salsiccia sbriciolata e il riso, tostare il riso per qualche secondo e sfumare con la birra, quando evapora aggiungere il brodo poco alla volta fino a cottura del riso.
Intanto tagliare a tocchetti la salsiccia rimasta e abbrustolire in un secondo padellino con un filo d'olio, 10 minuti.
Una volta spento il riso aggiungere il burro e una manciata di Grok sbriciolato, mescolare. Impiattare il riso, aggiungere i tocchetti di salsiccia, il pepe e una sbriciolata di Grok.

Ditali risottati allo zafferano e funghi

Questo post svela una mia strana tendenza: mi piacciono i ditali anche se non in brodo e poi, essendo davvero piccoli, mi piace mangiarli col cucchiaio! Sembro il bambino di casa, ma fa niente!
Comunque, chiaccherando con vecchi colleghi di lavoro, ho scoperto esistere amanti del cibo, con figli, più grandi di me, che possono tenerti a conversare le mezz'ore in tema cucchiaio/forchetta.
La tesi è che in determinate circostaze usare il cucchiaio invece che la forchetta cambia l'esperienza nel degustare un certo piatto, perchè il cucchiaio raccoglie più condimento, questa è la filosofia.
Più i risotti sono cremosi, più andrebbero gustati con l'ausilio del cucchiaio e non con la forchetta; ma questo secondo molti vale anche per la pasta! formati lunghi o troppo grandi a parte (tipo spaghetti e tortiglioni tassativamente la forchetta).

Ingredienti:
200 g. di ditali - 80 g. di salsiccia - 25 g. di fughi porcini secchi
1 bustina di zafferano - 1 piccola cipolla dorata - olio qb
2 dita di vino bianco - sale, pepe e grana qb
poco brodo di pollo o vegetale (2 bicchieri)
Per due persone

Mettiamoci all'opera:
Tritare la cipolla e soffriggerla un paio di minuti in un filo d'olio, aggiungere la salsiccia sbriciolata e i funghi secchi (primma ammollati per una mezz'ora e tagliuzzati).
Unire la pasta ancora seccha e mescolare per farla lievemete tostare, sfumare con il vino e appena evapora aggiungere brodo poco per volta fino a completo assorbimento, cuocere 8 minuti coperto e poi un 4-5 minuti senza coperchio facendo assorbire bene tutti i liquidi. Due minuti prima di spegnere aggiungere lo zafferano, aggiustare di sale e pepe. Spolverare di grana e servire!

con questa ricetta partecipo alla raccolta "e tu di che pasta sei?" organizzato dal blog Le mezze stagioni