Grissini al miglio e semi misti

La mia pasta madre mi sta giocando dei brutti tiri...
Tre settimane addietro era ancora super lievitante, ho fatto una bella pagnotta al miglio (ma dato che era praticamente novembre a livello meteorologico, la foto fa schifo) e ho fatto per la prima volta i grissini (ricettina che ha il pregio di farci usare tanta pasta madre risolvendo il 'problema' degli 'avanzi' del rinfresco...che in realtà non è un problema, basta fare bene i calcoli e panificare a volontà, ma si sa che il tempo e quindi l'organizzazione spesso sono tiranni). L'idea di recuperare con questi bei grissini la pasta madre l'ho presa da Terry, una delle tante partecipanti la recente contest, ecco il post. Io ho solo ridotto le dosi alla pasta madre a disposizione.
Però devo dire una brutta cosa, penso proprio che potrebbe essere l'ultima ricetta con quella che era la mia 'quasi amata' pasta madre e che adesso sotto sotto odio un pochino...nonostante quanto da mesi mi desse favolosi risultati ormai è la seconda settimana che in forno non lievita più nulla, tutto rimane un pò tipo mattoncino. Tanto che ho nostalgia della mia solita pizza con il lievito di birra, quello secco!!! La mia diagnosi è la seguente: la pasta madre si sta indebolendo (stranamente, non capisco perchè), sarebbe il caso di riprendere con rinfreschi ravvicinati, con la manitoba bio, cercare il malto come starter al posto del miele prodotto da apette che dovrebbero essere libere. La mia voglia: ZERO. Nonostante tutta la passione con cui ho avviato la cosa della pasta madre mi sono stufata dell'impegno, il finesettimana a volte non ho voglia di mettere le mani in pasta, mangerei solo frutta e verdura e mi metto ai fornelli volentieri giusto la domenica a pranzo. Di colpo, a fronte della delusione, ho pensato di abbandonare la mia pasta madre, ecco, ho scritto il mio pensiero inconfessabile!
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Pita improvvisata con la pasta madre che 'avanza'

Certe volte sembra proprio vero che le cose ben programmate sono destinate a fallire mentre le cose capitate per caso, sull'ispirazione di un momento, danno risultati inaspettati. Ho provato alcune volte a fare la pita ma non mi si è mai gonfiata, nessuna tasca, nemmeno un accenno. Ricetta, lavorazione e tempi ben pianificati grazie a lunga ricerca tra le varie ricette sul web e poi, un pane buono, ma basso basso. Comunque si usa anche arrotolare intorno alla farcitura quindi la mancanza della tasta non era poi così fondamentale, ma io la tasca da farcire la volevo!!! Anche solo per vedere la magia dell'impasto che si gonfia, è solo per vedere questo genere di trasformazioni che mi metto ad aspettare lunghe lievitazioni, che impasto a mano per decine di minuti...per vedere gli impasti trasformarsi.
Anche in questo caso è stata la pasta madre a fare la sua magia e questo post che ho letto sulla Comunità del cibo pasta madre.
Quando rinfresco la madre non mi piace buttare, nel vaso di vetro ne tengo almeno 150-200 g. (tenerne meno non mi piace, mi sembra pochissima, anche se non lo è, ma non si sa mai, metti che un giorno devo fare il pane per 50 persone...), basta un rinfresco e ne ho già più di 400 g., metti che invece di fare grandi cose mi faccio solo una pagnotta o una pizza, ne metto via la solita dose nel vasetto di vetro e poi ne avanza parecchia. A volte per non buttare nulla rimettevo in vaso 300 g. di madre per poi ritrovarne più di 600 al rinfresco successivo e poi dover pensare a cosa farne! Adesso con la pasta avanzata faccio la pita, una buonissima pita e con la tasca, of course! Io ho letto l'articolo che vi ho citato sopra, ma poi ho fatto a modo mio, ho sempre fatto riposare la madre dopo la rinfresco, l'ho sempre risciolta in pochissima acqua per poi fare le aggiunte, ho provato ad usare diverse farine ed è sempre venuta molto bene.

Per fare queste piccole pite improvvisate vi serve solo la pasta madre da poco rinfrescata, qualche pallina da 40 g, circa l'una (ogni pallina una pita, ovvio, quindi fate i vostri conti), e qualche pizzico di sale.
Volendo, io lo faccio, potete aggiungere qualche cucchiaio di una farina particolare e qualche erbetta tritata. Io prendo il mio avanzo di pasta madre dopo 3 o 4 ore dal rinfresco, non ho le dosi precise, faccio un pò ad occhio ma poniamo che siano 150 g. di madre, lo sciolgo nuovamente con 3 o 4 cucchiai di acqua tiepida, unisco un paio di pizzichi di sale e 50 g. di farina (integrale, di grano saraceno, di miglio..), unisco qualche erbetta tritata (il rosmarino del balcone). Impasto brevemente schiacciando con le nocche l'impasto, arrotolando e rischiacciando di nuovo, giusto quanto basta per avere un panetto omogeneo. Divido in palline di circa 40 g., stendo con il mattarello all'altezza di mezzo centimetro e le metto a riposare su un piano infarinato per un oretta.
Scaldo un padellino antiaderente (senza aggiungere olio o altri unti), e inizio a cuocere una pita alla volta. Scaldo bene il padellino su fiamma alta ma abbasso al minimo prima di metter la pita, continuo a rigirare il pane di frequente, quando vedo che accenna a gonfiarsi rialzo la fiamma...e vedrete la magia, come gonfiare un palloncino per la festa di compleanno. Riabbasso la fiamma per passare alla pita successiva.
Io in genere le riempio zeppe zeppe di insalata con qualche cremina. A volte, se l'impasto è stato troppo lavorato non si alzano (non so il perchè, se ne alzano 4 e una no, mistero) ma anche quelle basse spalmate di patè vegetale o hummus sono una favola.

Super pagnotta bianca, o pane cafone

Se qualcuno se lo è chiesto, la mia madre sta benissimo. Il contest mi ha dato la giusta carica per occuparmene perfettamente, leggendo tutti i vostri post ho imparato moltissimo. Forse la cosa più importante che ho imparato è stata avere pazienza per il primo mese e non esigere subito risultati perfetti, adesso però me ne dà di magnifici e la mia preoccupazione primaria è calcolare bene i tempi di lievitazione perchè a volte gli impasti lievitano esageratamente! Un impasto semplice come quello che sto postando lievita lentamente per le prime tre o quattro ore, ma dopo le seconde pieghe di rinforzo inizia a lievitare velocemente e sembra scoppiare, e in forno continua!
Ormai è passata la trepidazione che caratterizzava l'inizio della nostra relazione e siamo passati ad una sicura calma in cui la dò molto per scontata e lei, fedelissima, non mi delude mai. Ho perso un pò dei riguardi da corteggiatrice tipici degli inizi: spesso rinfresco con semplice acqua del lavandino, cambio le farine di rinfresco se non ho in casa la solita tipo 0 bio (e quindi farina integrale, Manitoba non bio) ma lei è più forte e bella che mai, non troppo acida e nemmeno poco vitale. Gli unici impegni fissi sono il rinfresco settimanale e il cambio di vaso (o lavaggio dello stesso) una volta al mese. E tutto fila che è una meraviglia, una volta che è viva e forte, mantenerla non è così difficile. Nelle ultime settimane, con il tempo che tende a sfuggirmi, ho fatto solo un paio di pizze e ho provato diverse volte la ricetta di questo favoloso pane bianco. Ricetta del pane cafone presa dal libro di Antonella Scialdone. Una pagnotta semplice ma che da grande soddisfazione. Ideale come pane da colazione con marmellata e un velo di thain, perfetto da abbrustolire per fare le bruschette e comunque ideale per accompagnare un secondo insieme da una bella insalata...

Ingredienti:

420 farina tipo 0 bio

180 farina tipo Manitoba

200 pasta madre rinfrescata da 4 ore
420 ml di acqua tiepida
7 g. di malto (io semplice zucchero)
14 g. di sale

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida, quando è completamente liquida aggiungere zucchero, farina e sale (in quest'ordine) e iniziare a lavorare, è necessaria un piano di lavoro infarinato per poter lavorare energicamente l'impasto stirando e piegando più e più volte. lavorare per 15 minuti e così dovrebbe presentarsi liscio.

Lasciar lievitare la palla in ciotola coperta con pellicola o canovaccio e lontano da correnti d'aria per 2 o 3 ore. Sgonfiare l'impasto formando un rettangolo e piegarne i lati verso l'interno, uno sopra l'altro, mettere a riposare per un ora o poco più e ripetere l'operazione di piegatura.

Arrotondare bene la pagnotta e mettere a lievitare in un cestino o ciotola profonda, all'interno di un tovagliolo di tela ben infarinato con i 4 angoli chiusi con elastico, come per fare un saccotto in cui lascerete lo spazio alla pagnotta per crescere mantenendo la forma tonda. Lasciar lievitare per 3 o 4 ore, comunque fino quasi al raddoppio (io l'ho infornata quando il tovagliolo sembrava scoppiare).

Capovolgere sulla teglia protetta da carta forno, cuocere  con un pò di vapore, piccola teglia con due dita di acqua sotto alla pagnotta, prima a  240° per 10 minuti, poi a 200° per 30 minuti e poi lasciare in forno spento semi aperto 10 minuti prima di sfornare a far raffreddare su una griglia del forno.

Buona festa del lavoro a tutti, anche se la sottoscritta è segregata in casa con forte tonsillite, che noooiaaaa....

Treccine soffici alla pera e zenzero

Che bello questo finesettimana, finalmente mi sono goduta una bellissima aria di primavera: lunghe passeggiate al sole con i miei cani, le finestre aperte e l'aria fresca in casa, il sole fino a sera tardi...piccole cose che mi rendono felice. Ho 'sfornato' tante cose e inizio a postarvi quella che mi ha dato più soddisfazione. La pasta madre è ogni volta qualcosa di simile a una magia, ogni settimana più forte, piccoli particolari nell'odore e nella consistenza che cambiano e la lievitazione sempre più perfetta. Almeno una volta a settimana, tassativamente, me ne prendo cura: tolgo dal frigor, rinfresco e penso a cosa fare con un pezzettino di questo lievito speciale.
Questa volta mi sono lasciata ispirare da queste magnifiche treccine super soffici: le ho viste da Cristina e da Giovanni. Ma io avevo due necessità: veganizzare la ricetta e usare la mia pasta madre (mica che se mi vede usare un altro lievito si offende e poi il rapporto si incrina!). Così le uova sono diventate pera frullata e ho affiancato l'aroma particolare dello zenzero che con la pera sta benissimo. Sofficissime e buonissime, d'altronde Lei non mi delude mai! Conferma definitiva che la mia madre ora è bella matura e pronta a supportarmi in ogni lievitato anche i più morbidi, soffici, delicati e leggeri come sono queste belle treccine.
Domenica pomeriggio mi sono dedicata anche ai miei primi vasi di orto sul balcone, ho iniziato con cose semplici perchè è noto ai più il mio pollice tutt'altro che verde, ma quest'anno mi sento più vicina alla natura e ci riprovo. Ho preso piantine a prova di principiante, tra le aromatiche alloro e rosmarino, noti per essere i più resistenti, e poi qualche piantina di pomodorini ciliegini, mi ricordavo che nel mio orto d'infanzia sono sempre cresciuti con facilità.

Ingredienti:

250 g. di farina Manitoba

40 g. di fecola di patate

115 ml di latte di soia alla vaniglia

 2 cucchiai colmi di zucchero semolato bianco

80 g. di pera matura (peso da pulita)

50 g. di margarina

90 g. di pasta madre rinfrescata da poche ore

un pezzettino di zenzero grattuggiato

poco latte di soia e zucchero di canna per la finitura

Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido insieme allo zucchero aiutandosi con una forchetta. Quando il lievito è completamente diluito nell'acqua aggiungere lo zenzero grattuggiato (non ho pesato ma più o meno il volume della scorza di un limone abbondante), aggiungere anche la pera frullata insieme alla margarina fusa e subito dopo le farine. Iniziare ad impastare e continuare per una decina di minuti in modo che la manitoba assorba i liquidi, l'impasto rimane molto morbido e leggermente appiccicoso (ma solo leggermente). Infarinare la pasta e riporre a lievitare, coperta con canovaccio nel forno spento.

Quando la palla ha raddoppiato il suo volume (la mia ha impiegato più di quattro ore ma dipende dalla forza della vostra madre) dividere in quattro parti e poi dividere ognuna di queste in tre pezzetti. Formare tre salsicciotti/bastoncini lunghi e intrecciare tra loro, si ottengono quattro treccine.

Riporre in teglia con carta forno ben distanziate (io ho usato un grossa teglia più uno stampo da plumcake). Riporre di nuovo in forno spento a lievitare, quando hanno quasi raddoppiato il volume spennelare con poco latte  e spolverare con qualche pizzico di zucchero di canna o granella.

Infornare a 180° per 25 minuti.