Arrosto di seitan con pomodori e funghi

Questa domenica appena trascorsa avevo voglia di un pranzo 'classico', magari una pasta fresca, un arrosto con le patate, un dolce...diciamo che di classico non c'era molto, ma l'idea portante voleva essere quella! Il menu ha previsto bastoncini di amido di seitan per primo (post prossimamente), questo saporitissimo arrosto di seitan con patate e per finire crostata integrale all'arancia (già condivisa).
Tutto buonissimo e inoltre senza traccia di colesterolo, zucchero bianco o margarina...quindi di 'veleni' non ne ho usati molti, il glutine è stato il peccato 'più grave'!
L'arrosto di seitan arrotolato è stato divertente da preparare ed è riuscito niente male, ma devo confessare un grave errore: non aver comprato il preparato istantaneo per il seitan, perchè un'aspetto importante erano i funghi secchi dell'impasto del seitan ma come vedete i lavaggi hanno lavato anche quelli! E con il senno del poi era facilmente prevedibile! Almeno li ho in parte recuperati aggiungendoli alla ciotola in cui ho raccolto l'amido creando dei gnocchetti ai funghi davvero saporitissimi. In sinetesi, se provate un impasto per il seitan arricchito con qualche ingrediente procuratevi l'istant seitan.
Il procedimento che ho seguito per fare il seitan è sempre quello che avevo postato qui, ho solo aggiunto i fughi secchi, mentre sul finale, prima di fare la salsiccia e legare il seitan ho steso l'impasto e farcito con il ripieno, arrotolato e legato.

Ingredienti:

1 kg di farina Manitoba

600 ml di acqua

aglio in polpevere, funghi secchi, paprika
 (dosi per 450-550 g. di seitan)

carota, cipolla, sedano, aglio, alloro e rosmarino
1 tazzina scarsa di salsa di soia
 (per il brodo)

100 g. di funghi campignon freschi

4-5 pomodori secchi

1 piccola cipolla rossa
1/3 bicchiere di vino bianco

3 patate novelle

olio evo

Per il seitan procedere come descritto qui: impastare farina, spezie e funghi con l'acqua fino ad ottenere una palla compatta, iniziare a lavare delicatamente in ciotola capiente con acqua a filo dell'impasto. Per facilitare l'operazione di recupero dell'amido munirsi di grossa pentola o ciotola gigante a parte per raccogliere tutta l'acqua dei primi 3 lavaggi almeno, durante i lavaggi continuare a lavorare delicatamente la palla di pasta fino a quando l'acqua in cui si trova immersa non sia bianchissima e quasi un pò densa (in modo che l'amido si concentri il più possibile). Fatto questo, quest'acqua recuperata, la lasciate riposare parecchie ore, anche una notte intera come nel mio caso, e vedrete a vista d'occhio l'amido che si deposita sul fondo.

Quando l'acqua dei lavaggi è quasi trasparente e la palla di impasto compatta ed elastica il vostro seitan è pronto.

Nel frattemo mettere a bollire il brodo: carota, cipolla e sedano a pezzettini, aromi, aglio intero e salsa di soia. Il brodo deve essere molto saporito e abbondante per coprire completamente il seitan nel corso della cottura.

In una padella soffriggere la cipolla in poco olio evo, dopo un paio di minuti aggiungere i funghi e i podori secchi a pezzettini, sfumare con il vino e portare a cottura aggiungendo poco brodo di seitan alla volta, se necessario.

Stendere un pochino la palla di pasta (io l'ho fatto direttamente con il tovagliolo con cui avrei avvolto e si è appiccicato tutto, meglio carta forno o pellicola), premere il condimento di funghi e pomodori ben distribuito, arrotolare e chiudere bene, avvolgere in fazzoletto bianco di cotone ben stretto e fissare legando con lo spago esattamente come fosse un arrosto.

Buttare nel brodo bollente e cuocere per un ora circa, far raffreddare nel suo brodo, aprire e tolgliere dal tovagliolo.

Tagliare le patate a tocchetti. In una tegame far rosolare con l'olio uno spicchio di aglio schiacciato o un pezzettino di cipolla tritata con un rametto di rosmarino, rosolarci le patate e l'arrosto di seitan, unire il brodo di seitan poco a poco (aggiungere qualche pizzico di aromi per arrosto, facoltativo), portare a cottura le patate.

Nota. Non buttate via nemmeno il brodo in cui cuocete il seitan, io l'ho filtrato e recuperato fino all'ultima goccia. L'ho congelato in comode vaschettine da circa 150 ml in modo da poterle scongelare quando volevo, per insaporire qualche altra ricetta senza aggiungere sale: delle verdure cotte in padella per esempio o un'altra ricetta con il seitan...Inoltre con questo bordo e un pò di veg parmigiano per mantecare alla fine ci potete fare un simil risotto alla parmigiana buonissimo!

Riso venere con spezzatino di seitan e topinambur

Prima volta che mangio il riso venere e me ne sono innamorata (in realtà sto riscoprendo una vera passione per tutti i cereali integrali), merita davvero la fama di "riso dell'imperatore". In Cina il riso nero esiste da molto e fin dall'Ottocento era riservato alla tavola dell'imperatore perchè considerato un riso raro e prezioso, vista anche la scarsa produttività di questa pianta rispetto ad altri tipi di riso. Anche oggi viene consumato soprattutto da malati, persone anziane, gestanti per la ricchezza di proteine e sali minerali: ferro in misura quattro volte superiore al riso comune, magnesio e selenio. 
Il chicco piccolo e profumato in cottura sprigiona un aroma di pane appena cotto (provare per credere), il colore nero è dovuto all'involucro del seme ricco di pigmenti appartenenti alla classe dei metaboliti antiossidanti (qui si nascondono le sue presunte proprietà antiossidanti e anicancerogene). Un ulteriore pregio è che questo tipi di riso non viene sottoposto a particolari trattamenti prima del confezionamento, viene eliminata solo la buccia non edibile.
Si coltiva anche in Italia: Pianura padana, Piemonte. Nasce nel 1997 grazie all’opera del Centro Ricerche di Sa.Pi.Se mediante incrocio tra una varietà asiatica di riso nero ed una varietà padana.
Insieme a questo riso nel mio piatto sono finiti il seitan fatto in casa di cui vi avevo parlato, il topinambur e poca di quella panna di soia che vi avevo presentato ieri. Vi dico che anche il tradizionalista di casa ha apprezzato molto e ha spazzolato tutto!

Ingredienti:

200 g. di riso venere (tipo precotto della Gallo)

200 g. di seitan autoprodotto, ricetta qui

1 topinambur di medie dimensioni

1 piccolo scalogno

2 cucchiai di panna di soia autoprodotta, ricetta qui

olio evo, sale, pepe, pizzico di curcuma
piatto unico per due

Intanto che il riso bolle in acqua leggermente salata (18 minuti il tipo della Gallo, 35-40 minuti il tipo non precotto) tritare lo scalogno o un pezzetino di cipolla e soffriggere qualche istante in un filo d'olio.

Aggiungere il topinambur tagliato a piccole fettine, aggiungere qualche cucchiaio di acqua o brodo (io ho tenuto da parte quello di cottura del seitan) far stufare per una decina di minuti. Aggiungere il seitan, anch'esso tagliato in piccole fettine della stessa dimensione del topinambur, far saltare a fiamma vivace un paio di minuti. Salare, pepare a aggiungere la panna, allungare con un cucchiaio di acqua di cottura del riso e unire un pizzico di curcuma se si vule il colore giallo (che ricorda il pollo al curry).

Scolare il riso e condire con un cucchiaio scarso di olio evo, mettere nel piatto insieme allo spezzatino.

Seitan autoprodotto, che soddisfazione!

Il seitan mi piace molto, a differenza del tofu che trovo utile in cucina e nella dieta ma non particolarmente buono, il seitan mi piace proprio! Però è uno dei tanti prodotti che quando compro non ne sopporto il prezzo (come tipo di alimento, derivato da semplice farina e acqua, non vale il costo al peso che viene imposto al consumatore). Inoltre, mi sembra sempre che possa essere più personalizzato, cosa è meglio in questi casi se non autoprodursi l'alimento in questione! è possibile, mi piace pensarmi come un consumatore libero di scegliere e capace di autonomia con un pò di spirito di intraprendenza.
Io ho fatto affidamento a due fonti per studiare come farmi il seitan: la spiegazione di Cristina, e il post su VeganHome. Troverete nel web procedure che differiscono per piccoli particolari.
Per farvi il seitan in casa vi serve un chilo di farina manitoba non necessariamente bio (ne ho presa una discount per 90 centesimi), acqua del rubinetto, qualche verdura e sapori per il brodo, un pò di salsa di soia da aggiungere al suddetto brodo (facoltativa). Con questa spesa e un pò di piacevole lavoro manuale vi ritroverete 450 g. di seitan di qualità ottima, nel senso molto più gustoso.
Io credo che sia importante la scelta della farina Manitoba perchè la sua caratteristica è proprio l'alta percentuale delle proteine insolubili glutenina e gliadina che nel momento dell'impasto con l'acqua si legano e formano il glutine.
Cos'è il sietan?
Il seitan è un concentrato di proteine vegetali che si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento attraverso il lavaggio dell'amido. Detto anche carne di grano è un alimento molto simile alla carne, ma più morbido, dal sapore più delicato e molto condizionato dagli aromi del brodo di cottura. Si tratta di una discreta fonte proteica alternativa alla carne, utile nell'alimentazione vegetariana ma anche all'interno della dieta onnivora per ridurre il consumo di grassi saturi di origine animale.
In una dieta ben bilanciata non può rappresentare la principale fonte proteica perchè è carente di lisina, ferro, B12...

Ingredienti:

1 kg di farina Manitoba

600 ml di acqua

cipolla, carota, aglio, porro

1/2 bicchiere di salsa di soia

rosmarino, timo

Il procedimento è semplice a patto che ci sia un pò di pazienza e si rispettino i tempi.
Impastare farina e acqua energicamente e piuttosto a lungo (io ho impastato per una quindicina di minuti) fino ad ottenere una palla di impasto leggermente più compatta della pasta per pane o pizza. Lo considero importante perchè è durante questa fase che si forma il glutine.
Fate riposare un pò la palla di impasto e nel frattempo preparare un brodo molto saporito con verdure, sapori, salsa di soia e mettetelo a sobbollire a fuoco basso.
Iniziare con i lavaggi dell'impasto: riempira la ciotola con dentro l'impasto di acqua tiepida e inziare da impastarlo delicatamente per far fuoriuscire il glutine, quando l'acqua diventa completamente bianca (come il latte) versarla in una seconda ciotola (perchè si può recuperare, io non l'ho fatto perchè la mattina dopo ho trovato dei puntini marroni).
Continuare a riempire la ciotola e lavare l'impasto, scolare e rilavare, fino a quando l'acqua non diventa quasi limpida e pulita. Io ho ripetuto i lavaggi per circa 30 minuti, non spavnetatevi se richiedono molto tempo e se l'imapsto sembra sfaldarsi sotto le vostre dita, basta continuare ad impastare. Se avete fatto tutto correttamente vi ritroverete una palla di circa 450g.
Lasciare nello scolapasta a scolare qualche minuto e procedere alla legatura. Compattare con un fazzolatto di cotone dando la forma voluta al vostro seitan e legare (tovagliolo compresto) con lo spago come fosse un arrosto. Tuffare nel brodo che deve coprirlo completamente e cuocere a fuoco lento per un ora. fate raffreddare nel suo brodo e una volta freddo procedete a slegare e affettare.
Si conserva in freezer o in frigorifero immerso nel suo brodo do cottura.
Io ho recuoperato anche questo brodo filtrato per la cottura di verdure e risotto.